Pemanfaatan Asam Organik sebagai Bahan Pengawet Non Formalin untuk Daging Ayam

Permintaan daging ayam di Jakarta terus meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk, pendapatan, pendidikan serta kesadaran masyarakat akan gizi. Peningkatan kebutuhan daging ayam tersebut menuntut peningkatan kualitas dan keamanannya. Berdasarkan hasil pemeriksaan daging ayam yang dijual di pasar baik tradisional maupun swalayan, ditemukan bahwa terdapat daging ayam yang menggunakan formalin dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan. Mengingat resiko bahaya yang dapat ditimbulkan akibat penambahan formalin tersebut pada bahan pangan khususnya daging ayam, maka perlu dilakukan pengkajian mengenai aplikasi penggunaan bahan preservasi yang baik dan aman bagi konsumen dan tidak meninggalkan residu pada daging ayam yang bersifat toksik, serta memiliki masa simpan yang panjang, misalnya asam organik.

Asam organik dilaporkan sangat efektif untuk mengurangi jumlah cemaran bakteri patogen jika digunakan untuk pencucian daging dan juga tidak meninggalkan residu, sehingga daging yang dicuci dengan asam organik tersebut aman untuk dikonsumsi (Grau, 1986). Asam organik dapat dihasilkan secara alami oleh tumbuhan maupun hewan. Menurut FAO/WHO (ICMSF, 1980), sampai saat ini asam organik merupakan bahan preservasi makanan yang dianggap aman.

Asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbolik, memiliki bau dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat aman digunakan sebagai preservasi bahan makanan dan tidak ada batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Asam asetat dan asam laktat termasuk dalam kelompok asam organik lipofilik lemah yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan (Rahman, 1999). Asam asetat mempunyai kemampuan antimikrobial yang lebih efektif dibanding asam laktat. Hal ini dikarenakan asam asetat memiliki sifat lipofilik yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan asam laktat, sehingga asam asetat lebih mudah menerobos membran dinding sel mikroorganisme. Asam asetat juga memiliki spektrum penghambatan yang luas pada bakteri.

Dalam pengkajian ini digunakan asam asetat 4% sebagai bahan preservasi/pengawet daging ayam. Sampel berupa daging ayam utuh diambil dari 6 Tempat Pemotongan Ayam (TPA) wilayah Jakarta Selatan dan masing-masing TPA melibatkan 1 kooperator (pedagang). Masing-masing kooperator melakukan introduksi asam asetat 4% (direndam selama 30 detik) untuk 2 sampel daging ayam dan 2 sampel daging ayam tanpa introduksi diambil dari pedagang non kooperator sebagai kontrol. Jumlah sampel yang digunakan dalam pengkajian ini sebanyak 24 sampel daging ayam utuh yang terdiri dari 12 sampel menggunakan bahan pengawet asam asetat 4% sedangkan yang 12 sampel tanpa menggunakan bahan pengawet. Parameter yang diamati antara lain jumlah total kuman (TPC) dan uji organoleptik yang meliputi perubahan warna, bau dan konsistensi/tekstur daging ayam.

Hasil analisis statistik (a = 0,05) menunjukkan warna daging ayam yang dicelup asam berbeda nyata dengan daging ayam kontrol. Daging ayam yang dicelup asam menjadi pucat, sedangkan daging ayam kontrol tetap berwarna agak merah. Konsistensi/tekstur daging ayam yang dicelup asam maupun kontrol tidak berbeda nyata, yaitu kenyal. Bau daging ayam baik yang dicelup asam maupun kontrol pada pengamatan pagi (jam ke-3 sampai jam ke-4) tidak berbeda nyata, sedangkan pada pengamatan siang (jam ke-7 sampai ke-8) hasilnya berbeda nyata. Daging ayam yang dicelup asam tetap berbau khas dengan kecenderungan berbau asam/cuka, sedangkan daging ayam kontrol cenderung berbau busuk. Hal tersebut didukung data TPC yang menunjukkan kenaikan rataan yang signifikan. Perlakuan asam asetat 4% menurunkan 3,3 log10 cfu/g total mikroorganisme pada siang hari (jam ke-10). Rasa daging ayam setelah dimasak tidak berbeda nyata, namun konsistensi daging ayam masak yang dicelup asam relatif lebih empuk, sedangkan kontrol cenderung agak keras